Sebelum memutuskan untuk terjun ke dalam bisnis food and beverages (FnB), sebagai pebisnis Anda harus memahami tentang food cost. Food cost adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan dalam suatu bisnis restoran untuk membuat satu menu makanan atau minuman yang menjadi dasar dalam penentuan harga jual per porsi.
Untuk itu, simak artikel ini yang akan membahas hal-hal berkaitan dengan food cost lebih mendalam dari mulai definisi, manfaatnya untuk bisnis, berbagai istilah yang digunakan, penghitungan dan contohnya, serta tips dalam mengurangi biaya yang dikeluarkan.
Apa Itu Food Cost?
Food cost adalah rasio yang memberikan informasi mengenai biaya yang dikeluarkan untuk satu hidangan dan pendapatan kotor yang dapat dihasilkan dari penjualan hidangan tersebut. Oleh karena itu, food cost berperan penting dalam penentuan harga jual sebuah menu. Selain itu, dalam bisnis kuliner, food cost juga menjadi indikator penting dalam mengukur efisiensi dan profitabilitas operasional bisnis.
Food cost adalah perhitungan total atau persentase keseluruhan dari pembelian persediaan makanan yang dibagi dengan total penjualan makanan. Dari perhitungan food cost juga biasanya dilakukan penetapan laba yang ingin Anda dapatkan.
Contohnya, pembelian bahan-bahan untuk membuat menu rice bowl dihitung dari pembelian bahan baku utama yaitu ayam dan beras, bahan pendukung seperti bumbu, hingga proses pembuatan makanannya yang dihitung sebagai penentu harga produk yang sudah mencakup laba di dalamnya.
Pentingnya Menghitung Food Cost dalam Bisnis
Dengan memahami food cost dan menerapkannya secara tepat, banyak manfaat yang bisa Anda dapatkan selaku pemilik bisnis. Apa saja manfaatnya? Berikut penjelasannya:
Mengoptimalkan Profit
Dengan menghitung food cost secara tepat, Anda dapat memperoleh info detail mengenai penghitungan laba yang diperoleh dari keseluruhan biaya produksi yang dikeluarkan serta dapat membantu memahami seberapa efisien pengelolaan harga dan biaya dari suatu menu atau hidangan. Anda dapat menentukan harga jual yang lebih tinggi dari biaya produksi agar tidak merugi.
Menentukan Porsi Hidangan dengan Tepat
Chef yang bekerja secara langsung dengan pengolahan makanan yang disajikan akan sangat terbantu dengan penerapan food cost untuk menakar banyaknya prosi yang sesuai dengan biaya bahan baku, sehingga bisa meminimalisir kerugian atau pemborosan bahan baku.
Menentukan Harga Jual yang Sesuai
Penetapan harga jual suatu produk selain dengan melakukan riset harga di pasaran tentunya perlu untuk melakukan penghitungan manual mengenai biaya yang dikeluarkan dan laba yang ingin didapat melalui penghitungan food cost, sehingga Anda dapat menetapkan harga terbaik dengan laba yang diinginkan.
Mengelola Persediaan (Inventory)
Selain memiliki pengaruh terhadap keuntungan, penghitungan food cost juga bermanfaat bagi perusahaan dalam mengelola persediaan bahan baku atau inventaris. Contohnya, ketika bahan baku yang dikeluarkan untuk pembuatan menu rice bowl sedang naik, maka perusahaan bisa melakukan penekanan pada persediaan agar food cost yang dikeluarkan tidak membuat perusahaan mengalami kerugian.
Mendeteksi Kecurangan dan Pemborosan
Penghitungan food cost juga berperan sebagai upaya preventif dalam mendeteksi kecurangan atau pemborosan yang bisa terjadi dalam pengelolaan persediaan stok di bisnis Anda.
Daftar Istilah Food Cost
Terdapat beberapa istilah yang biasa digunakan dalam food cost yang perlu Anda ketahui. Berikut penjelasannya:
- Biaya resep (recipe cost): biaya ini dihitung dari total biaya bahan baku untuk satu set menu atau hidangan.
- Harga jual resep (recipe sale price): biaya yang dikeluarkan konsumen atas satu hidangan makanan.
- Food cost ideal: biaya food cost ini mencakup total keseluruhan biaya bahan baku yang dikeluarkan untuk total menu dan dibagi dengan total penjualan semua menu.
- Food cost ideal per set menu: biaya ini dihitung sebagai total biaya dari recipe cost yang dibagi dengan recipe sale price.
- Food cost aktual: biaya ini dihitung dari food cost ideal yang dibagi dengan harga pokok penjualan (HPP).
- Food cost aktual per set menu: biaya ini dihasilkan dari total food cost ideal dibagi harga pokok penjualan (HPP) per set menu.
Baca Juga: 3 Komponen dan Cara Menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan)
Cara Menghitung Food Cost dan Contohnya
Untuk mendapatkan hasil penghitungan yang tepat, berikut adalah cara menghitung food cost yang bisa Anda terapkan pada bisnis:
Presentasi Food Cost Total
Dalam menghitung total food cost yang dikeluarkan, berikut rumusnya:
Persentase Total Food Cost = Total Harga Pokok Penjual : Total Pendapatan X 100.
Sebelum melakukan penghitungan tersebut, berikut langkah-langkah yang perlu dilakukan:
Menghitung Total Harga Pokok Penjualan (HPP)
Harga pokok penjualan adalah total biaya dan beban yang dikeluarkan dalam memproduksi suatu makanan atau minuman dalam periode tertentu.
HPP = (Nilai Stok Makanan dan Minuman Awal + Nilai Pembelian Persediaan Terbaru) – Nilai Persediaan Akhir
Contohnya, Pak Joko ingin mengetahui total biaya untuk menu makanan yang dikeluarkan pada bulan April dengan perkiraan total stok makanan bernilai Rp5.000.000 di awal bulan April dan menghabiskan total biaya tambahan Rp300.000 selama satu bulan tersebut. Di akhir bulan total sisa persediaan Pak Joko ada di angka Rp700.000.
Untuk untuk menghitung HPP persediaan restoran Pak Joko adalah:
HPP = (Nilai Stok Makanan dan Minuman Awal + Nilai Pembelian Persediaan Terbaru) – Nilai Persediaan Akhir = (5.000.000 + 300.000) – 700.000 = 4.600.000
Maka, restoran Pak Joko di bulan April total untuk HPP-nya sebesar Rp4.600.000
Menghitung Total Pendapatan dalam Periode Tertentu
Penghitungan ini dilakukan untuk melihat biaya yang dikeluarkan dalam periode tertentu, baik dalam hitungan per minggu, bulan, atau tahun. Contohnya, restoran Pak Joko mendapatkan pendapatan selama bulan sebesar Rp15.300.000.
Membagi Total HPP dengan Total Pendapatan
Setelah mendapatkan informasi mengenai HPP dan pendapatan, Anda dapat membagi keduanya, dengan contoh restoran Pak Joko di bulan April yaitu 4.600.000 : 15.300.000 = 0,30
Menghitung Persentase Total Biaya Makanan
Persentase total biaya makanan dapat Anda peroleh dengan mengalikan 100 dari hasil HPP dibagi dengan pendapatan. Contohnya hasil restoran Pak Joko mendapat 0,30 x 100% dengan hasil akhir 30%. Maka persentase yang didapat selama satu bulan tersebut adalah 30%
Persentase Food Cost Per Hidangan
Hitungan ini digunakan jika Anda ingin menghitung biaya yang dikeluarkan untuk item-item tertentu. Dengan rumusnya yaitu:
Persentase Food Cost Per Menu = (Total Biaya Satu Menu Per Porsi: Harga Hidangan ke Pelanggan) x 100.
Berikut penjelasan lebih detail mengenai langkah-langkah penghitungannya:
Menghitung Total Biaya untuk Satu Hidangan
Untuk menghitung total biaya dalam satu menu, Anda harus mengetahui bahan-bahan yang digunakan. Contohnya, di restoran Pak Joko terdapat menu seasonal baru yaitu danish pastry. Walaupun antusias pelanggannya baik terhadap menu tersebut, tetapi Pak Joko takut jika bahan yang digunakan terlalu mahal. Oleh karena itu, Pak Joko kembali menghitung biaya yang dikeluarkan untuk 5 danish pastry, yaitu:
500 gram terigu tinggi protein – Rp15.300
75 gram gula pasir – Rp3.000
1 sdm ragi instan – Rp1.500
2 sdm susu bubuk – Rp2.000
2 butir telur – Rp6.000
175 ml air es
50 gram margarin – Rp6.000
1 sdt garam – Rp200
200 gram pastry margarin – Rp16.000
Dengan total 50.000 untuk 5 jenis pastry maka modal per satunya adalah Rp10.000
Melihat Harga Hidangan ke Konsumen
Setelah mengetahui biaya yang dikeluarkan untuk pembuatannya, lihat harga yang dijual ke konsumen pada menu. Di restoran Pak Joko, danish pastry dijual di harga Rp30.000.
Membagi Total Biaya Per Hidangan dengan Harga Jual
Anda perlu untuk membagi total biaya per satu menu dengan harga jual yang ditetapkan. Di Pak Joko satu danish pastry yaitu 10.000 : 30.000 = 0,33
Menghitung Persentase Biaya Makanan Per Hidangan
Di tahapan ini, Anda hanya perlu mengkalikan hasil yang ada dengan 100 untuk mendapatkan persentase biaya per satu makanan atau menu. Contohnya 100 x 0,33 = 33% sebagai hasil akhirnya.
Kesimpulan
Dapat disimpulkan jika memahami food cost adalah suatu kewajiban bagi pemilik bisnis sebelum mengambil peran dalam industri makanan dan minuman. Hal ini akan sejalan dengan penentuan langkah yang strategis untuk meningkatkan profit bagi bisnis dalam jangka panjang, upaya dalam menjaga kualitas produk, dan upaya preventif dalam mengelola risiko kerugian di kemudian hari.
Untuk menunjang hal itu, saat ini sudah banyak software yang bisa mempermudah Anda dalam mengelola bisnis FnB, misalnya dalam pengelolaan stok atau persediaan gudang, software pengelola keuangan, kasir, dan lainnya.
Pencatatan dan perhitungan laporan harga pokok penjualan dengan sistem manual tentu saja akan memakan lebih banyak waktu dan tenaga kerja. Untuk mengatasi hal tersebut, sebaiknya Anda menggunakan software akuntansi seperti MASERP.
Formula Bill of Material pada MASERP membantu Anda menentukan harga pokok sementara dan final. Dengan fitur Report Center di MASERP, Anda bisa mencatatat dan membuat laporan keuangan yang meliputi laba rugi, neraca, penjualan dan lain-lain.
MASERP merupakan software ERP yang sudah terintergrasi dengan banyak fungsi bisnis seperti penjualan, pembelian, keuangan, manufaktur dan lain-lain. Anda bisa mencustom software sesuai kebutuhan bisnis Anda dengan MASERP. Segera konsultasikan dengan konsultan ahli kami. Gratis!
